Нитрат натрия и нитрит натрия: что именно добавляют в колбасу и в чем разница?

Нитрат натрия, чилийская или натриевая селитра, купить которую для промышленного применения дешевле оптом, была открыта в естественной форме в 1809 г. Ее месторождением была Латинская Америка, сырье сразу стало применяться для изготовления порохов и взрывчатых веществ. Однако оно оказалось слишком гигроскопичным: порох натягивал влагу из воздуха и становился невоспламеняемым. 

Тем не менее задач у этого вещества оставалось много. Оно представляет собой прекрасное удобрение, осветитель стекла, компонент множества химических составов промышленного назначения. Оказывается оно на слуху и в качестве пищевой добавки. В рамках нашей статьи мы ответим на вопрос, чем отличается нитрат натрия от нитрита натрия, и чем именно охочие до сенсаций журналисты пугают обывателя.

Кулинарное значение нитратов

Слово «нитраты» у внушаемых людей ассоциируется с ядом, которым фермеры ради наживы не гнушаются травить покупателей сельхозпродукции. Нитрат натрия – это один из видов селитры, который не только прыскают на листья, заделывают в почву или льют под корень растений, но также и пищевая добавка. 

То, что нитраты добавляют в мясные изделия, иногда сыры и рыбу – не миф. Нитрат натрия в мясе выполняет две функции:

• Консервация. Она помогает продлить срок хранения продукта, защитить его от окисления, порчи бактериями и грибками;
• Стабилизация цвета. Нитрат не обладает красным цветом, но вступает в реакцию с железом гемоглобина, отвечающим за окраску свежего мяса. В реакции с селитрой гемоглобин образует другое соединение, не способное изменить цвет при температурной обработке. Без нитратов мясные изделия серые на срезе, а с ним – розовые или даже красные.

Разница между нитратом и нитритом

А что же такое нитрит натрия? Это тоже консервант, и тоже фиксатор цвета, который точно также добавляется в колбасные изделия, балыки, окорока. Он отличается формулой – NaNO2, тогда как у нитрата натрия на один атом кислорода в конце больше – NaNO3. 

Нитрит натрия является продуктом распада нитрата, и по исторической продолжительности своего кулинарного употребления находится на втором месте. Нитриты стали добавлять в мясо позже, когда выяснили, что именно они являются действующим веществом, входящим в состав нитрата натрия. 

Действие обоих веществ на продукты питания несколько отличается. Так, нитрат натрия менее вреден (его предельно допустимая доза выше), он дольше сохраняет потребительские качества продукта. Заказать его можно на сайте https://soda.kiev.ua/. Нитрит же дает больший визуальный и вкусовой эффект, но токсичнее (предельно допустимая доза меньше), и годится только для мясных изделий малого срока хранения (вареная колбаса). 

Поскольку нитрит является производным от нитрата, то обязательно появится в мясе, обработанном селитрой. Последняя будет его постоянным источником, поэтому использовать две пищевых добавки сразу не имеет смысла.